Сахароза: что это такое и чем отличается от сахара, полезные свойства и применение

Пальмовый сахар – это сахар, получаемый из сока сахарной пальмы Arenga. Неочищенный пальмовый сахар в Индии известен под названием «гур» и используется в течение многих лет. Этот вид сахара у нас мало кому еще известен и поэтому стоит более подробнее остановиться на его пользе и полезных свойствах.

В Европе и Америке этот сахар известен больше под названием «джеггери». Кроме этого, пальмовый сахар может быть произведен из финиковой пальмы и тростника, кокосовой пальмы. Получают его путем выпаривания сока соцветий, который кипят при низких температурах пока не образуется сироп.

По цвету этот вид сахара может варьироваться от золотисто коричневого до темно коричневого цвета. Он содержит сахар в виде сахарозы. Это наиболее известный вид сахара в Индии и часто используется для приготовления местных сладостей и деликатесов и даже в лечебных целях.

Как любимая сладость используется он и в других странах, таких как Пакистан, Шри-Ланка, Бангладеш.

ul

Столовый сахар

Сахар, продающийся в магазине, бывает двух видов: тростниковый и свекольный. Продается в виде прозрачных кристаллов или пудры. Тростниковый сахар может поступать в продажу в нерафинированном виде. Из-за этого имеет коричневый цвет, ошибочно считается более полезным, однако по своим свойствам ничем не отличается от свекольного сахара. Полезные качества это возможное содержание в тростниковом сахаре витаминов группы (B), но его содержание нигде не прописано и часто просто ничтожно мало. В погоне за полезным люди готовы сильно переплачивать за тростниковый сахар.

Еще одна причина, подталкивающая людей покупать именно тростниковый сахар это необычный вкус, однако многие диетологи замечали что при отсутствии очистки помимо витаминов тростниковый сахар может содержать и вредные вещества. Единственная причина, по которой свекольный продукт не поступает на прилавки в нерафинированном виде в том, что до очистки имеет непрезентабельный вид, и странный вкус. Так же в продаже можно найти фруктозу, но для конечного покупателя никакой ощутимой разницы во вкусовых качествах нет.

ul

Как применять пальмовый сахар

У нас такой сахар огромная редкость. Но там, где пальмовый сахар не экзотическая редкость, его кроме напитков, используют для приготовления сладостей и десертов, добавляют в соусы и прочее. В общем, применяют, как мы обычный сахар.

Интересно, что такой дорогой для нас сахар, может использоваться и не по прямому назначению.

Неочищенный пальмовый сахар может служить в качестве «штукатурки» внутри глиняных печей.

Там, где цемент в дефиците, он до сих пор применяется для приготовления раствора, где сахар смешивается с известью, песком и глиной и используется в качестве цемента при кирпичной кладке. Некоторые такие здания до сих пор можно увидеть в западной Бенгалии и в некоторых других районах Индии.

Часто пальмовым сахаром «приправляют» корм крупного рогатого скота. Молоко у коров от этого получается немного слаще.

Из него делают приманки для охоты на диких зверей и рыбы. Запах сахара привлекает зверей, и они становятся легкой добычей для охотников.

Для рыбы делают приманку, смешивая неочищенный сахар с яйцами муравьев, растительными маслами, молотым кардамоном, мускатным орехом, семенами мака и другими ингредиентами. Здесь у каждого рыболова есть свой секрет. Перед запахом такой наживки рыба устоять не способна и рыбалка всегда бывает удачной.

Применяют этот сахар и в некоторых религиозных обрядах. Среди индуистов принято пить уксус из сахара после похорон, из него делают статуйки божеств, используют для очищения ауры.

ul

Виды сахара

Сахар подразделяется на виды в соответствии с внешним видом и агрегатным состоянием. Имеются различные его типы, некоторые из них используются только в промышленном производстве. Они, как правило, не предназначены для продажи в торговой сети для бытовых нужд.

Кристаллический сахар

Сахар в виде кристаллов — самый известный и популярный вид этого продукта. Сахар-песок выглядит как россыпь белых кристаллов. Он может быть подвергнут грануляции, что придает дополнительные уникальные качества, необходимые в массовом производстве. Вещество различается, кроме величины кристаллов, добавками, которые намеренно вводятся в него.

Сахар в кристаллическом виде может быть:

• Обычный, который в основном используется в быту — это привычный белый сахар-песок. Именно его указывают в рецептуре различных блюд и выпечки. Он также широко применяется на пищевых предприятиях.
• Фруктовый. Он имеет более мелкие размеры кристаллов, но качество его лучше по сравнению с обычным продуктом. Часто он используется как составная часть сухих смесей на основе желатина, в полуфабрикатах пудингов и растворимых напитков. Этот вид сахара не допускает разделения и оседания кристаллов с меньшими размерами на дне тары.
• Пекарский. Величина кристаллического вещества еще меньше, чем у фруктового сахара. Область его применения распространяется на промышленное производство сдобы.
• Ультрамелкий. Вещество имеет кристаллы с самыми мелкими размерами по сравнению с другими видами сахара. Из него получаются замечательная выпечка с тонкой текстурой. Отличительной его особенностью является высокая растворимость, поэтому такой сахар можно использовать в качестве подсластителя напитков, которые подвергаются заморозке, и фруктов.
• Пудра. Она получается в результате 

  измельчения и просеивания кристаллического сахара. В нее вводится кукурузный крахмал в небольшом объеме, что предотвращает слипание продукта. Назначение измельченного сахара определяет крупность помола.

• Грубый сахар. Его кристаллы имеют размеры несколько больше, чем у обычного. Производственный процесс его получения происходит таким образом, что вещество приобретает повышенную устойчивость к воздействию температуры. Этого требует некоторые технологические особенности производства ряда кондитерских изделий.
• Обсыпка. В этом случае сахар имеет максимальную крупность. Он применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности для обсыпки различных изделий для придания им блеска.

Неочищенный сахар

Его поверхность покрывается сиропом из патоки, который придает натуральный запах и вкус. Для его получения сахарный сироп уваривается, или вводится в сахар патока. Продукт различается содержанием мелассы (патоки). Более темный из них имеет интенсивный цвет и яркий паточный запах, а у самого светлого эти показатели выражены в меньшей степени.

Светлый неочищенный сахар используется аналогично традиционному белому.

Концентрированный запах, который присущ темному сахару, позволяет использовать его как специфическую добавку.

Жидкий сахар

Все виды жидкого сахара используются в пищевой отрасли. По сути, это раствор белого сахара, поэтому область применения у него такая же, как и у кристаллического. Введение в жидкость патоки делает жидкость янтарной и придает ему аромат, поэтому с его помощью обогащается запах продуктов.

Для получения сахара может быть использована инверсия или химическое расщепление. В результате этого получают смешанную глюкозу с фруктозой. Этот продукт используется исключительно в промышленности.

ul

Как уменьшить тягу к сладкому?

Чтобы контролировать количество сахара в рационе, следует следовать следующим несложным правилам:

1. Замените сладкие напитки на клюквенный сок или воду с лимоном.
2. Увеличьте количество растительной пищи в составе рациона.
3. Для контроля аппетита нужно включить в рацион белковую пищу и продукты, содержащие ненасыщенные жиры.
4. Исключите употребление искусственных подсластителей.
5. Необходимо ограничить потребление детьми магазинных сладостей. Лучше заменить их натуральными продуктами.

ul

1. Пальмовый сахар джаггери

Джаггери получают методом выпаривания сока сахарного тростника при низкой температуре.

Полезные свойства:

Пальмовый сахар содержит сахарозу (50 %) и инвертированные сахара, такие как глюкоза и фруктоза (20%), а также воду (20%), минералы: железо, кальций, калия, магний, фосфор, медь, хром, селен и цинк, и витамины группы B: рибофлавин, тиамин и ниацин.

Пальмовый сахар невероятно полезен и может применяться при похудании, лечении простуды, усталости, даже от астмы и мигрени.

Где купить:

В любом супер- и минимаркете около круп продаются маленькие пирамидки желтого цвета, похожие на засахаренный твердый мед. Будьте внимательны, часто они упакованы не герметично и там поселяются маленькие жучки. В Арамболь на автобусной станции сразу после продавца красок (примерно после девочки , торгующей в овощной палатке) есть неприметный продуктовый, спросите его: «trostnik» sugar — он поймет. За наводку этой вкуснятины отдельная благодарность нашим друзьям Боре и Яне!

ul

3. Стевия

Полезные свойства:

Витамины: A, C, E, и витамины группы B, аминокислоты, эфирные масла и пектины, гликозиды стевиозид и ребаудиазид, антиоксиданты: рутин и кварцетин, минеральные вещества: фосфор, кальций, цинк, калий, магний хром, медь и селен.

Применение:

При ожирении, сахарном диабете, болезнях ЖКТ, стевия замедляет процессы клеточное старение, укрепляет иммунитет, оказывает антисептическое и противогрибковое действие, нормализует работу нервной, сердечнососудистой и пищеварительной системы, решает дисбаланс в печени и желчном пузыре.

Где купить:

Стевия продается в пластиковой банке (самый дешевый вариант был замечен в AJ supermarket 100 рупий за большую банку! Сейчас ее там нет: 25.01.15), в фольгированном пакете, в виде чайных пакетиков (25 пакетиков — 70 рупий). Стевия в фирменной мягкой упаковке замечена в супермаркете Оксфорд.

ul

4. Мед

Индийский мед уступает российскому меду, в частности по вкусовым качествам, поэтому индусы разбавляют его на 2/3 сахарным сиропом. Натуральный дикий мед имеет специфический неприятный вкус.

Дабур

Дикий манговый мед

В Арамболе часто можно встретить мужчину с мальчиком или даже всю семью, которая несет на голове жестяное ведро с медом. В ведре плавают соты и огромная пчела. Мы покупали его, индийский мед сильно отличается от нашего меда (наш — гораздо вкуснее!), но по вкусу он похож на фирменный дабуровский мед.

Полезные свойства:

Таковыми обладает только натуральный мед, без примесей и термической обработки. При нагревании мед теряет свои достоинства из-за изменения молекулярной структуры меда. Состав меда очень сложный, он состоит из около трехсот  компонентов, сто из них присутствуют в каждом виде. Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), суммарное их содержание достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают основную  часть в созревшем меде — это 80-90% от общей массы сахаров.

Применение:

Мед прекрасно использовать в кулинарии. В частности индийский мед хорош к блинчикам и для создания шейков и ласси из керда.

Структура меда помогает расщеплять жир, что способствует похуданию. Мёд является антибактериальным, противогрибковым и противовирусным средством. Широко используется в лечебных и косметических целях.

Где купить в Гоа:

В любом супермаркете.

ul

5. Сухофрукты

Сухофрукты легко заменяют рафинированный белый сахар, так как некоторые из них в 5 раз слаще ягод и фруктов. В Гоа сухофрукты в целом более дорогие, чем в России, но зато их видов здесь даже больше. Будьте внимательны, при производственной сушке сухофрукты как правило обрабатываются сернистым газом или кислотой. Чтобы минимизировать вред от обработки, их нужно обязательно замочить на 5-10 мин. в теплой воде, а затем тщательно промыть. На днях выйдет подробная статья про классические и экзотические сухофрукты в Гоа.

Полезные свойства:

Витамины и минералы, а клетчатка улучшает работу ЖКТ.

Применение:

Кушать как самостоятельное блюдо, варить компот, идеальны для приготовления вегетарианских десертов.

Где купить:

Во многих супермаркетах Гоа, большой выбор в AJ Supermarket, Oxford.

Посмотри другие приключения:

• Деньги в Гоа
• Детские книги на английском
• Мобильная связь (покупка сим-карты)
• Комары в Таиланде

ul

Зачем нужен тримолин (инвертный сахар):

• для установления крепкой структуры, улучшает текстуру пасты
• понижение относительной влажности
• формирование хрустящей золотистой корочки
• для получения и поддержания мягкости и свежести готовой продукции (сохранения)
• усиление и сохранность аромата
• для избежания высыхания после оттаивания
• создание подсластителя, который положительно влияет на вкус, цвет и текстуру
• помогаеть предотвратить расслоение

ИНВЕРТНЫЙ САХАР КУПИТЬ

Как делается инвертный сахар (тримолин) ?

Под действием тепла и кислоты, сахароза смешивается с водой и разделяется на две части. Затем дает молекулу фруктозы и молекулу глюкозы (гидролиз). Полученный сироп называется тримолин или инвертный сахар.

Это то же самое, что происходит каждый день в вашем кишечнике или в джемах (фруктовая кислота + сахар)

Другой способ основан на использовании фермента, называемого инвертазы (1G инвертазы для гидролиза 200 кг сахарозы).

Инверсия — термин происходящий от того, что поляризованный свет отражается от сахара в противоположном направлении сахарозы. Он его возвращает. Все еще хотите узнать рецепт, как сделать самому тримолин или инвертный сахар?

Зачем использовать инвертный сахар?

Инвертный сахар (тримолин) купить для применения во многих рецептах шербета и мороженого, сладостей, кондитерских изделий. Это anticristalisant сахароза, которая приносит мягкость выпечки.

Инвертный сахар в мороженом и сорбете может быть полезен если туда добавляется шоколад или сушенные фрукты, которые имеют тенденцию затвердевать из-за содержания в них жира.

ТРИМОЛИН КУПИТЬ

ul

Виды тростникового сахара

Для того чтобы выбрать тростниковый сахар, нужно узнать процесс изготовления и отличия разновидностей этого источника углеводов.

По принципу изготовления различают:

1. Рафинированный

   (белый), то есть прошедший процедуру рафинации: превращение в сироп, фильтрация, выпаривание и высушивание.

2. Нерафинированный

   (коричневый), то есть практически не подвергнутый очистке. Именно такой тип употребляют в пищу чаще всего, ведь польза нерафинированного тростникового сахара объясняется высоким содержанием мелассы.

Виды коричневого сахара:

• Мусковадо

  (Muscovado sugar): имеет ярко выраженный аромат карамели, медовый цвет и слегка влажные липкие кристаллы средних размеров, растет в Южной Америке и на Маврикии.

• Демерара

  (Demerara sugar): имеет твердые и липкие кристаллы золотистых оттенков, произрастает в Южной Америке и носит название реки Демерара, так как стал поступать на мировой рынок именно из этой местности.

• ерный тростниковый

  (Soft molasses sugar): содержит большое количество мелассы и отличается очень темным цветом, имеет самые мягкие и липкие кристаллы, а также насыщенный вкус и аромат тростника.

• Турбинадо

  (Turbinado sugar): обработан с помощью турбины или центрифуги водой и паром для удаления примесей и загрязнений, имеет сухие крупные кристаллы от медового до бурого цвета и поставляется, в основном, с Гавайев.

• : особый вид, пришедший из Индии, представляет собой сгущенный сок сахарного тростника, который выдавливается очень медленно и сохраняет свои полезные свойства; по цвету и консистенции он похож на мягкий щербет.

Читайте также:  Вреден ли столовый уксус, состав и свойстваul

Состав и калорийность тростникового сахара

Этот тип сахара – прекрасный калоризатор, который не принесет особого вреда фигуре. В нем можно найти значительную долю микроэлементов и витаминов с ценными свойствами. По содержанию кальция, магния, железа, фосфора и цинка он превосходит все аналогичные продукты, поэтому его пользу трудно переоценить. Например, в западных странах темный сахар используют вегетарианцы как источник железа и магния.

Энергетическая ценность:

• белки ≈ 0,70 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы ≈ 96 г.

Тростниковый сахар содержит чуть меньше калорий, чем обычный. Калорийность ста граммов составляет 377–398 ккал.

ul

Польза коричневого тростникового сахара

Темный тростниковый подсластитель поставляет углеводы, которые необходимы для синтеза особых гормонов, без которых большинство биологических процессов не сможет нормально протекать. Кроме углеводов, он снабжает тело витаминами группы В и массой важных микроэлементов, приносящих огромную пользу для здоровья. В общей сложности он содержит около двухсот полезных веществ, благодаря свойствам которых:

• лучше функционируют головной мозг и нервная система;
• нормализуется артериальное давление;
• укрепляются кости и суставы;
• улучшается и регулируется обмен веществ;
• появляются силы и энергия;
• выводятся шлаки из тканей;
• улучшается пищеварение;
• стимулируется работа печени и селезенки;
• стабилизируется работа сердечно-сосудистой системы.

Помимо прочего, тростниковый сахар в умеренном количестве можно употреблять и при похудении, так как входящие в состав полезные компоненты трансформируются в энергию, не превращаясь в жировые соединения. Таким образом, он может входить в меню любой диеты и спортивного питания. Еще один плюс: он не вызывает аллергических реакций, поэтому тростниковый сахар точно не принесет вреда даже детям. Но если у ребенка есть какие-то заболевания, необходимо сначала проконсультироваться с доктором.

ul

Скраб с тростниковым сахаром для красоты кожи

Коричневый сахар – лучший вариант для приготовления скрабов. Он деликатно воздействует на кожную поверхность, а приятный карамельный аромат может расслабить.

Скрабы с добавлением этого компонента имеют массу полезных свойств.

1. Нормализуют жировой обмен кожи.
2. Устраняют шелушения.
3. Увлажняют.
4. Очищают поры.
5. Борются с целлюлитом.
6. Омолаживают и разглаживают.
7. Выводят токсины.
8. Выравнивают цвет лица.
9. Удаляют омертвевшие клетки.
10. Используются для массажа.
11. Придают сияние.
12. Подходят для применения перед бритьем, предотвращая врастание волос.
13. Делают кожу более нежной.
14. Поглощают излишки жира.
15. Поддерживают естественный баланс кожи.

Помимо описываемого компонента скраб состоит из основы (меда, масла, сливок) и пары капель эфирного масла (по желанию), которые придают средству дополнительные полезные свойства.

Рецепты скраба из тростникового сахара

1. Смешать 3 ст. л. оливкового масла, по 1 ст. л. экстракта ванили и витамина Е, 2 ч. л. натурального меда и 2 ст. л. тростникового подсластителя.
2. Смешать по 2 ст. л. белого и коричневого сахара, 1 ст. л. морской соли, 1/3 стакана детского масла.
3. Смешать сахар тростника и мед в соотношении 1:1, добавить немного лимонного сока.

Перед нанесением скраба следует распарить кожу. Затем массировать ее полученным средством в течение 10 минут, смыть теплой водой и нанести крем.

ul

Как отличить настоящий тростниковый сахар от подделки

В магазинах все чаще появляются подделки. Производители добавляют карамель в обычный рафинированный сахар, чтобы он стал коричневым, и продают по цене натурального тростникового.

Важно научиться распознавать подделку. Для этого нужно учесть несколько нюансов:

• На упаковке должна быть пометка «нерафинированный».
• Производителями настоящего продукта могут быть только США, Маврикий и страны Южной Америки.
• Из-за разного размера кристаллов это вещество не может быть в виде идеально ровного песка или кубиков.

Способы распознавания качественного продукта:

• Капнуть в подслащенную воду немного йода. Если жидкость окрасится в голубой цвет, то проверяемое изделие настоящее.
• Растворить сахар в воде. Если она окрасится в коричневатый цвет, то это подделка.

ul

Тростниковый сахар: польза и вред для здоровья

О тростниковом сахаре многие слышали, как о полезном заменителе обычного белого рафинада: любители правильного питания частенько хвастаются фото красивых блюд с этим заморским продуктом. Действительно ли существует польза тростникового коричневого сахара, и есть ли вред от продукта – мы расскажем в этой статье.

Полезные свойства сахара из тростника

Если «обычный», привычный нам белый сахар получают из свеклы, то коричневый производят путем выпаривания сока тростника. Заблуждение, — что тростниковый сахар обязательно должен иметь коричневый оттенок.

Он тоже бывает белым, если прошел все этапы очистки. И такой продукт полезен также, как и свекольный рафинад, т.е.

, он практически не имеет полезных свойств, поскольку все витамины и микроэлементы «остались» в жмыхе.

С пользой и вредом коричневого тростникового сахара, — неочищенного, нерафинированного, — дела обстоят немного иначе. В таком продукте осталась часть полезных веществ, поскольку он насыщен мелассой – черной патокой.

Витамины группы B, а также калий, магний, железо, натрий, медь, цинк, фосфор, которых почти лишен тростниковый рафинад, в нерафинированном тростниковом продукте, хоть и в небольших дозах, но содержатся.

Поэтому коричневый тростниковый сахар пользу может принести, но совсем небольшую и не всем:

• В нем содержится чуть меньше сахарозы, за счет увеличения количества патоки
• Вегетарианцы используют его в своем рационе в качестве растительного источника железа
• Продукт помогает регулировать артериальное давление
• Ускоряет белковый обмен
• Способствует выведению шлаков из организма человека
• Полезен для нервной системы, поднимает настроение
• Обеспечивает организм необходимой энергией
• Некоторые диетологи позволяют включать тростниковый сахар нерафинированный в меню низкожировых и низкобелковых диет

Различают несколько видов продукта, в зависимости от степени очистки. Поэтому, чем светлее продукт из тростника, тем он будет вреднее.

Если хотите полакомиться десертом с экзотическим продуктом из тростника, выбирайте максимально темный, липкий и с насыщенным запахом и привкусом карамели.

В нем больше малассы – патоки, а значит, и полезных веществ. Но найти такой продукт в наших магазинах нелегко.

Польза и вред тростникового сахара при диабете

Некоторые «диабетчики» думают, что могут смело заменять обычный сахар коричневым тростниковым. Но польза тростникового сахара при диабете сомнительна. Это продукт, насыщенный углеводами, повышающими уровень глюкозы в крови.

При этом, гликемический индекс продукта сравнительно невысокий – 55 единиц, что значительно меньше, чем у свекольного сахара рафинада. А значит, при употреблении коричневого сахара, уровень глюкозы повышается не так резко.

Если и включать в свой рацион такой продукт, то в очень небольших дозах и только после консультации с врачом. Но лучше в качестве подсластителя использовать мед определенных сортов – с низким ГИ.

Вред тростникового сахара

Коричневый тростниковый сахар – тот же сахар, только очищенный. Поэтому и вредные свойства продукта очевидны:

• При частом употреблении повреждается эмаль зубов – и небольшое содержание кальция в составе продукта здесь не поможет
• Калорийность коричневого сахара не меньше, чем сахарного песка, добываемого из свеклы
• Вызывает зависимость от сладких продуктов
• Способен нанести вред при ожирении и сахарном диабете
• Негативно воздействует на поджелудочную железу, провоцируя быстрое повышение уровня глюкозы в крови
• Может спровоцировать замедление обмена веществ
• Частое употребление ухудшит работу иммунной системы
• Злоупотребление продуктом может привести к сахарному диабету

Как выбрать тростниковый сахар, который принесет пользу

Покупая продукт, убедитесь, что на упаковке написано «нерафинированный» — значит продукт подвергся минимально возможному очищению. Кусочки продукта должны быть неровными, немного некрасивыми. Кристаллы тростникового сахара имеют разную форму, поэтому спрессовать его в идеальные по форме брикетики невозможно. А тростниковый сахарный песок не будет однородным.

Обратите внимание, где произведен продукт: лучше, если это Южная Америка, США, Маврикий, страны Африки. В наших широтах продукт не производят. Если купили изделие отечественного производства, скорее всего, это подделка. А подделок у раскрученного «здорового» продукта действительно немало.

По данным проверяющих организаций, многие, даже очень известные марки, под видом коричневого сахара продают подкрашенный свекольный рафинад. В качестве красителя используют патоку.

Купленный нерафинированный коричневый тростниковый сахар растворите в стакане чистой воды – если вода окрасилась, Вы купили подделку.

Источник:

ul